Patatas en calderete

Ingredientes: 1 kilo y medio de patatas, 6 dientes de ajo, miga de pan mojada (una rebanada), pimentón y azafrán.

Preparación: Se cortan las patatas en redondo finitas, sazonándolas con sal y se fríen. Una vez fritas, las ponemos en una cacerola. Se fríen en un poco de aceite de oliva, tres dientes de ajo y la rebanada de pan. Se retira y se tritura junto con los tres dientes de ajo (pero crudos) restantes, un poco de agua y el pimentón o azafrán. A esta preparación se le añaden las patatas y se dejan a fuego suave durante quince minutos.

Espinacas con garbanzos

Ingredientes: 1 kilo de espinacas, 250 gramos de garbanzos (previamente dejados en remojo la noche anterior), 3 dientes de ajo, 1 rebanada de pan, sal y pimentón.

Preparación: Se cuecen los garbanzos y se sazonan con sal, se hace lo mismo con las espinacas (éstas sin sal). Se fríen los tres dientes de ajo y la rebanada de pan. Se rehogan las espinacas en el aceite de oliva en que se han frito los ajos, durante 10 minutos. Seguidamente se le añade los garbanzos y se marean unos minutos. Trituramos el ajo con la rebanada de pan, el pimentón y un vaso de agua y lo añadimos a lo anterior. Se dejan cocer a fuego suave hasta que se obtenga una crema. Antes de servir se rectifica de sal y se le echa un poco de vinagre.

Bacalao a lo baenense

Ingredientes: Un kilo de bacalao. Kilo y medio de tomates. Tres pimientos de casco duro. Cuatro cebollas grandes y un cuarto de litro de aceite.

Preparación: El bacalao debe estar mezclado –gordo y delgado- porque la parte delgada es la más sustanciosa. Se ha de poner en agua la noche antes, mudándosela a la mañana temprano. Se pican las cebollas, se parten los pimientos en tiras y el tomate se parte y se mezcla. Se fríen en el aceite: lo primero el pimiento, tapado y a un lado de la hornilla; se saca y se pone la cebolla bien blanda y cocida en la grasa, se echa el tomate y los pimientos y a fuego lento se dejan cocer. Cuando se vaya evaporando el agua de los tomates, se pone el bacalao y dos o tres cacillos de agua, dejándolo hervir poco a poco hasta que haya evaporado el agua y quede todo en la grasa; entonces se le agregan uno o dos cacillos de agua, para que se forme un poquito de salta muy espesa. La gracia de este guiso es que todo quede bien blando y recocido en la grasa.

Potaje con bacalao

Ingredientes: tomate, cebolla, ajo, laurel, aceite, pimiento, bacalao, agua, sal y pimentón.

Preparación: Se hierve todos los ingredientes en una olla, durante 30 minutos. Una vez hervido, se extrae el tomate, la cebolla, el ajo y el pimiento, se muele y se añade a la olla. Después se hace un sofrito con tomate, cebolla y ajo, se muele y se añade a la olla.

Mojete de papas (4 personas)

Ingredientes: Tomate, cebolla, pimiento, ajo, papas, aceite de oliva y miga de pan.

Preparación: Se fríe la miga de pan y posteriormente se muele, añadiéndolo un poco de aceite. Después se hace el sofrito con ajo, cebolla, tomate y pimiento. Se muelen todos estos ingredientes. Se fríen las papas. Se echa en la sartén con un poco de aceite el sofrito y la miga de pan, con un poco de pimentón. Posteriormente, se añaden las papas fritas y se salpica con un poco de sal antes de servir.

Sopa de vigilia

Ingredientes: Cuatro cucharas de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, una cebolla grande, un litro de caldo de pescado, dos gramos de pimienta y un clavo, dos huevos y cuatro rebanadas de pan.

Preparación: Preparar un caldo de pescado con la cabeza y las raspas de una pescada o rape. Pelar el ajo y la cebolla (esta última partida en rodajas muy finas) y marearlos en el aceite. Una vez esté todo bien pochado se le añade el caldo de pescado, sazonar con pimiento y clavo molidos. En hirviendo unos diez minutos se aparta del fuego, se baten los huevos y se añaden a la cazuela en forma de hilos hasta cuajar en el caldo. Aparte se tuesta las rebanadas de pan y se ponen en la sopera. Finalmente se vierte el contenido de la cazuela sobre el pan y se sirve bien caliente.

Asado «Semanasantero»

Esta receta toma prestado el nombre de las hermandades de la Semana Santa baenense a los que se les conoce como «pimientos morrones» y «berenjenas» o «cebolletas», por la similitud de los colores de sus atuendos con los de las hortalizas.

Ingredientes: Tres pimientos morrones, una berenjena, dos cebollas, dos tomates, sal, vinagre de vino y una tacita de aceite de oliva virgen extra.

Preparación: Precalentar el horno a 200º durante diez minutos. Pelar las cebollas; lavar y secar las demás hortalizas. Engrasar con aceite los pimientos y las berenjenas y proceder a su asado junto a las cebollas y tomates como se indica en la receta anterior. Una vez asados, pelar los pimientos, tomates y berenjenas; cortar en tiras los pimientos y en trozos lo demás. Aliñar el conjunto con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Acompañar con huevo duro, pescado frito o atún en conserva.

Potaje de garbanzos con bacalao

Ingredientes: 400 gramos de garbanzos, un litro de agua, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cebolla, un pimiento, dos tomates, una hoja de laurel, una ñora, una patata, un trozo de bacalao con piel y media cabeza de ajos.

Preparación: La noche antes de hacerlos, poner los garbanzos a remojo en agua fría, la cantidad suficiente como para que los cubra y en otro recipiente poner a desalar los trozos de bacalao. Echar aceite en una sartén y hacer un sofrito de ajos, cebolla, pimiento y tomate, todo partido en trozos. Poner agua en una olla al fuego y cuando rompa a hervir incorporar los garbanzos escurridos del agua del remojo. Pasar el sofrito por el pasapurés y añadirlo a la olla junto a la ñora, la hoja de laurel y el trozo de bacalao. Dejar hervir a fuego lento durante dos horas y media. A media cocción asamos en el horno media cabeza de ajos y la echamos también al potaje. En olla a presión podemos reducir el tiempo siguiendo las instrucciones del modelo y dejando la cantidad de agua a la mitad. Pasado ese tiempo destapamos y dejamos hervir, ahora a fuego lento, durante diez o quince minutos más moviendo la olla para trabar la salsa. Cuando los garbanzos estén tiernos mondar una patata, partirla a cascos y echar en la olla. Dejar hervir todo junto hasta que las patatas estén hechas. Al servir se retira el bacalao con mucho cuidado de no dejar ninguna espina suelta.

Albóndigas de cuaresma

Ingredientes: Medio kilo de bacalao desmigado, un diente de ajo, perejil, dos huevos, dos rebanadas gruesas, medio vaso de leche, un limón, medio vaso de aceite de oliva virgen extra para freír, harina y hierbabuena.

Preparación: Poner el bacalao desmigado a remojo la noche anterior.. Escurrir y secar el bacalao. Desmenuzarlo bien y eliminar todo resto de espinas o piel que pueda quedar. Poner las migas de bacalao en un cuenco y añadir ajo y perejil muy picados, en el mortero moler unas hebras de azafrán y añadirlas a la masa. Poner a remojo la miga de pan con leche. Batir un huevo y mezclar con la miga de pan muy escurrida. Chafar con un tenedor hasta que se haga una pasta homogénea. Añadir al bacalao. La textura debe ser bastante espesa, lo suficiente como para poder hacer las albóndigas con las manos. Si no lo fuera se puede añadir un poco de pan rallado. Coger porciones con una cuchara y hacer las albóndigas con las manos. Para facilitar la tarea podemos tener cerca un limón partido a la mitad y nos vamos pasando la pulpa por las palmas de las manos antes de hacer cada albóndiga. Enharinar las albóndigas y freír en abundantes aceite caliente, escurrir y reservar. Dejar en la satén un poco del aceite de haber frito las albóndigas y hacer un sofrito con cebolleta muy picada, cuando esté transparente marear una cucharadita de harina. Añadir el vino y una ramita de hierbabuena, dejar hervir unos minutos hasta que espese. Servir las albóndigas fritas con la salsa bien caliente.

Pestiños

Ingredientes: 600 gramos de harina para repostería, media cucharadita de sal, 225 mililitros de vino Montilla Moriles, un vaso de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de ajonjolí, azúcar y canela molida para emborrizar y medio litro de aceite de oliva virgen extra para freír.

Preparación: Poner el aceite en una sartén al fuego y, antes de que humee, freír el ajonjolí hasta que se tueste. Apartar y esperar a que se enfríe un poco. En un lebrillo poner el vino con la sal y mover con las varillas hasta que se disuelva. Cuando ya esté templado el aceite con ajonjolí, verter sobre este mismo lebrillo y remover con las varillas. Incorporar la harina poco a poco moviendo continuamente hasta que la mezcla se desprenda de las paredes del lebrillo. Poner la masa sobre una superficie plana y amasar con las manos añadiendo el resto de la harina. Dejar reposar durante media hora. Ya está hecha la masa de los pestiños. Ahora coger pequeñas porciones, lo que quepa en las manos , hacer una pelota y sobre el mármol extender la masa con el rodillo. Debe quedar una plancha fina pero no tanto que luego no se pueda separar de la superficie del mármol. Con un cortador de pasta o carrucha, se corta la masa en pequeños rectángulos que se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva virgen. El aceite debe estar bastante caliente pero que no humee: los pestiños deben de quedar bastante tostados y si el aceite está demasiado caliente se quemarán por fuera y quedarán la masa cruda por dentro. Una vez fritos se ponen un un plato inclinado para que escurra bien el aceite y cuando estén templados o fríos se pasan por una mezcla de azúcar con canela molida.

Magdalenas

Ingredientes: Para dos docenas y media de magdalenas: Cuatro huevos medianos, dos vasos de harina, un vaso de azúcar, un vaso de leche, un vaso de aceite de oliva virgen extra, dos sobres dobles de polvos de gaseosa (o un sobre de levadura para postres), ralladura de limón, media cucharadita de sal y una pizca de canela.

Preparación: Separar las claras de las yemas, añadir una pizca de sal y batir las claras hasta el punto de nieve. En el lebrillo donde vayamos a hacer la masa, mezclar las yemas con el azúcar y el aceite. Batir unos minutos y añadir la leche. Incorporar la harina poniéndola de manera suelta, en varias veces -nos podemos ayudar con un colador grande-. Añadir la ralladura de limón, la pizca de canela y las claras montadas, mezclar bien con grandes movimientos circulares. Finalmente poner los polvos de gaseosa y mezclar. Dejar reposar al menos durante una hora en sitio fresco. Precalentar el horno durante diez minutos a 220º. Mientras, llenar los cubiletes de papel sin llegar hasta el borde, dejando medio centímetro libre de masa. Para que al hornear la masa suba más, se puede introducir los moldes de papel en otros metálicos (o de papel de aluminio) de los que se usan para hacer flanes. Espolvorear cada magdalena con media cucharadita de azúcar y colocarlas en la bandeja del horno. Hornear poniendo la bandeja a una altura media-baja y reducir la temperatura a 180º, suelen tardar unos veinte minutos (depende del horno) y es importante no abrir el horno en ese tiempo. Cuando estén doradas se sacan y se ponen a enfriar sobre una rejilla.

Roscos fritos

Ingredientes: Seis huevos medianos, tres tacitas de aceite de oliva virgen extra, una tacita de buen aguardiente, un limón (solo usaremos la piel), 500 gramos de harina, 250 gramos de azúcar, un vaso de aceite de oliva virgen extra para freír y azúcar para el acabado.

Preparación: Poner el aceite a calentar y freír la corteza del limón, dejar que se enfríe. Batir muy bien los huevos y hacer una masa añadiéndoles la harina, el azúcar, el aguardiente y el aceite -al que habremos retirado la cáscara de limón-, mezclar todo con las varillas hasta conseguir una pasta homogénea. Poner abundante aceite en una sartén y calentar bastante pero que no llegue a humear. Cuando el aceite esté caliente, introducir la buñolera vacía para que se engrase e inmediatamente rellenarla con la masa sólo hasta la mitad. Nos podemos ayudar vertiendo la masa sólo hasta la mitad. Nos podemos ayudar vertiendo las masa en la buñolera desde una jarra, una salsera o un cucharón: así quedará la masa más recogida y salen los roscos más bonitos. Introducir la buñolera con la masa en el aceite caliente hasta sumergirla por completo, inmediatamente la masa se desprenderá del recipiente formándose el rosco y podemos hacer otro. Dejar que se doren dándoles la vuelta al menos una vez y sacar escurriéndoles bien el aceite. A medida que se vayan enfriando los vamos emborrizando con azúcar.

Flores

Ingredientes: 4 huevos, 12 cascarones de agua, 4 cascarones de aceite y harina la que admita.

Preparación: Se baten los huevos. Se mezcla todo y se va echando la harina hasta que esté en su punto la masa. Se calienta el aceite (abundante). Se mete el molde hasta que se caliente y de ahí se mete en la masa, sin que llegue hasta arriba para que pueda salir la flor. El molde debe estar siempre caliente. Se emborrizan en azúcar tamizada con canela.