Gastronomie
Recueil de recettes
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de tomates bien mûres (de préférence de saison).
200 g de pain blanc (idéalement de la veille).
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
1 gousse d’ail (à ajuster selon votre goût).
Sel à votre convenance.
Pour décorer
Dés ou fines tranches de jambon serrano.
Œuf dur haché.
Préparation
- Préparer les tomates : Laver les tomates et retirer la partie dure du pédoncule. Les peler (on peut les ébouillanter quelques secondes pour faciliter cette étape) et les couper en morceaux.
- Préparer la base : Mettre les tomates dans un mixeur ou un bol et mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer la purée au tamis ou au chinois pour enlever les graines et les peaux.
- Ajouter le pain : Couper le pain en morceaux et l’ajouter à la purée de tomates. Laisser reposer quelques minutes pour qu’il s’imprègne bien.
- Ajouter l’ail et le sel : Peler la gousse d’ail et l’ajouter (commencer par une moitié si vous préférez un goût plus doux). Ajouter une pincée de sel.
- Mixer et émulsionner : Mixer le tout en versant peu à peu l’huile d’olive vierge extra de Baena. Cela donnera au salmorejo une texture crémeuse et une saveur incomparable.
- Refroidir : Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir bien frais.
- Servir : Servir dans des assiettes ou des bols et décorer avec le jambon serrano et l’œuf dur haché.
Conseils
Le secret d’un bon salmorejo réside dans la qualité des ingrédients, en particulier l’huile d’olive et les tomates.
Pour une touche plus acidulée, vous pouvez ajouter quelques gouttes de vinaigre de vin.
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 poivrons secs (ñoras ou poivrons choriceros).
2 gousses d’ail.
50 g de mie de pain.
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
Sel à votre goût.
Eau pour le trempage.
Préparation
- Réhydrater les poivrons secs : Laver les poivrons et retirer les graines et les tiges. Les placer dans un récipient avec de l’eau chaude pendant environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Préparer la mie de pain : Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau avec le vinaigre afin qu’elle soit bien imbibée.
- Mixer les ingrédients : Dans un mortier ou un mixeur, écraser les gousses d’ail pelées avec une pincée de sel. Ajouter les poivrons égouttés et mixer jusqu’à obtenir une pâte.
- Ajouter le pain : Ajouter la mie de pain égouttée au mélange de poivrons et d’ail. Mixer jusqu’à obtention d’une texture homogène.
- Émulsionner avec l’huile : Sans cesser de mixer (ou de piler dans le mortier), verser lentement un filet d’huile d’olive vierge extra de Baena pour émulsionner. Cela donnera au *carnerete* sa texture crémeuse et onctueuse.
- Ajuster l’assaisonnement : Déguster et corriger le sel ou le vinaigre selon vos préférences.
- Servir : Servir froid ou à température ambiante en accompagnement de viandes rôties, de poissons ou simplement avec du pain.
Conseils
Vous pouvez ajouter une pincée de cumin moulu ou de poivre pour une touche différente.
À Baena, le carnerete se déguste particulièrement avec le pain typique de la région et l’huile d’olive vierge extra, qui en exaltent la saveur.
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de rognons de porc, nettoyés et coupés en morceaux.
300 g de longe de porc, coupée en lanières ou en dés.
300 g de viande de porc maigre, en petits morceaux.
4 gousses d’ail, finement hachées.
1 oignon moyen, haché.
1 poivron vert, coupé en lanières.
2 tomates mûres, râpées ou coupées en morceaux.
1 feuille de laurier.
1/2 cuillère à café de paprika doux.
1 pincée de cumin moulu.
1 verre de vin blanc.
1 verre d’eau ou de bouillon de viande.
Huile d’olive vierge extra.
Sel et poivre selon le goût.
Préparation :
- Préparer les rognons : Laver les rognons plusieurs fois à l’eau froide. Les laisser ensuite tremper dans un bol avec de l’eau, du vinaigre et du sel pendant 30 minutes pour enlever le goût fort. Bien rincer et égoutter.
- Faire dorer les viandes : Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer un bon filet d’huile d’olive. Ajouter la longe et la viande de porc, saler, poivrer et faire revenir à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer et réserver. Dans la même poêle, faire sauter les rognons quelques minutes jusqu’à ce qu’ils perdent leur couleur crue. Retirer et réserver avec les autres viandes.
- Le sofrito : Dans l’huile restante, faire revenir l’oignon, l’ail et le poivron vert avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter la tomate râpée et cuire 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à réduction.
- Ajouter les épices et la viande : Ajouter le paprika doux, le cumin et la feuille de laurier. Remuer rapidement pour éviter que les épices ne brûlent. Remettre les viandes dans la poêle et bien mélanger.
- Cuisson finale : Ajouter le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer pendant 2–3 minutes. Verser l’eau ou le bouillon de viande, ajuster le sel et le poivre, puis couvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu doux pendant 20–30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre et la sauce épaissie.
- Servir : Servir les *ratones* chauds, accompagnés de pain pour tremper dans la sauce, ou avec des pommes de terre frites ou du riz blanc.
Ingrédients (pour 4 personnes)
300 g de haricots blancs cuits.
100 g de riz.
1 poivron vert.
1 poivron rouge.
1 tomate mûre.
1 oignon.
2 gousses d’ail.
1 feuille de laurier.
1 cuillère à café de paprika doux.
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
Sel selon le goût.
Eau ou bouillon de légumes (environ 1 litre).
Préparation
- Préparer les ingrédients : Laver et couper en petits morceaux le poivron vert, le poivron rouge et la tomate. Éplucher et hacher finement l’oignon et l’ail.
- Faire le sofrito : Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive vierge extra. Ajouter l’oignon et l’ail, et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Ajouter le poivron vert, le poivron rouge et la tomate, puis cuire le tout jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.
- Ajouter les épices : Ajouter le paprika doux et remuer rapidement pour éviter qu’il ne brûle. Ajouter la feuille de laurier et bien mélanger.
- Cuire le riz : Ajouter le riz dans la casserole et le faire légèrement revenir avec le sofrito pendant 1–2 minutes. Verser l’eau ou le bouillon chaud (environ 3 parts de liquide pour 1 part de riz) et ajuster le sel. Cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes.
- Ajouter les haricots : Ajouter les haricots cuits et bien mélanger. Cuire encore 10–12 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide ait légèrement réduit, laissant une texture onctueuse.
- Laisser reposer et servir : Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes avant de servir. Servir l’*empedraillo* chaud, accompagné de pain frais.
Conseils
Pour un plat plus complet, vous pouvez ajouter un peu de chorizo ou de boudin.
Pour une touche de fraîcheur, ajoutez un filet de jus de citron au moment de servir.
L’huile d’olive vierge extra de la D.O.P. Baena est essentielle pour obtenir la véritable saveur locale.
Ingrédients (pour 4 personnes)
8 filets de longe de porc (vous pouvez utiliser du jambon de porc ou du bœuf si vous préférez).
8 tranches de jambon serrano.
2 œufs.
Chapelure.
Farine de blé.
Sel et poivre selon le goût.
Huile d’olive vierge extra de Baena (pour la friture).
Optionnel : Fromage (tranches fines) à ajouter à la garniture.
Préparation
- Préparer la viande :
Si les filets de porc sont épais, aplatissez-les légèrement avec un maillet de cuisine.
Salez et poivrez les filets des deux côtés selon votre goût. - Farcir les filets :
Placez une tranche de jambon serrano sur chaque filet. Si vous le souhaitez, ajoutez une tranche de fromage pour une touche plus crémeuse.
Roulez chaque filet soigneusement en pressant bien pour que la garniture reste compacte. Fixez-les avec un cure-dent si nécessaire. - Paner les flamenquines :
Passez d’abord chaque rouleau dans la farine pour bien le couvrir.
Ensuite, trempez-le dans l’œuf battu puis dans la chapelure, en appuyant légèrement pour que la panure adhère bien. - Faire frire les flamenquines :
Faites chauffer une bonne quantité d’huile d’olive vierge extra dans une poêle profonde ou une friteuse.
Faites frire les flamenquines à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants à l’extérieur. Cela prend environ 3 à 4 minutes de chaque côté.
Retirez-les et posez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile. - Servir :
Servez les flamenquines chauds, accompagnés de frites, de salade ou de poivrons frits, selon votre préférence.
Conseils
Pour une touche plus traditionnelle, accompagnez les flamenquines d’un filet de citron ou d’une sauce aïoli.
Vous pouvez aussi réaliser des versions plus petites à servir comme amuse-bouches.
L’huile d’olive vierge extra de Baena apporte une saveur particulière, c’est donc un ingrédient essentiel.
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 grosses oranges sucrées (de préférence de saison).
1 oignon doux (facultatif, selon la version que vous préférez).
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
Sel selon le goût.
Paprika doux ou fort (selon votre préférence).
Préparation
- Préparer les oranges :
Épluchez les oranges en retirant toute la partie blanche pour éviter l’amertume.
Coupez-les en fines tranches ou en morceaux, selon votre préférence. - Couper l’oignon (facultatif) :
Épluchez et coupez l’oignon en fines rondelles ou en julienne.
Pour un goût plus doux, laissez-le tremper quelques minutes dans de l’eau froide. - Assembler le plat :
Disposez les tranches d’orange sur une assiette ou un plat, en les alternant avec l’oignon si vous l’utilisez.
Arrosez généreusement d’huile d’olive vierge extra, en veillant à bien enrober tous les morceaux. - Ajouter les assaisonnements :
Saupoudrez de sel à votre goût.
Ajoutez du paprika doux ou fort selon vos envies, pour donner couleur et saveur. - Laisser reposer et servir :
Laissez reposer le plat quelques minutes pour que les saveurs se mélangent.
Servez à température ambiante comme entrée, accompagnement ou même en tapa.
Conseils
Pour une version plus rafraîchissante, ajoutez quelques feuilles de menthe ou de menthe verte.
Si vous préférez une touche plus sucrée, utilisez des oranges de table et évitez les variétés amères.
Ce plat met en valeur la qualité de l’huile d’olive vierge extra, il est donc essentiel d’utiliser une huile de la meilleure qualité, comme celles de la D.O.P. Baena.
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg d’épinards frais ou de bettes (vous pouvez utiliser les deux si vous préférez).
4 œufs.
2 gousses d’ail.
100 g de jambon serrano en dés.
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
1 cuillère à café de paprika doux (facultatif).
Sel selon le goût.
Poivre selon le goût.
Préparation
- Préparer les légumes :
Lavez les épinards ou les bettes et coupez-les en morceaux s’ils sont grands.
Faites-les bouillir dans de l’eau salée pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égouttez-les bien et réservez. - Préparer le sauté :
Épluchez et coupez l’ail en fines lamelles.
Dans une grande poêle, chauffez l’huile d’olive vierge extra et faites revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit doré sans le brûler.
Ajoutez les dés de jambon et faites-les revenir brièvement pour en rehausser la saveur. - Ajouter les légumes :
Ajoutez les épinards ou les bettes égouttés dans la poêle avec le sauté. Mélangez bien pour les incorporer à l’ail et au jambon.
Si vous le souhaitez, saupoudrez de paprika doux à ce stade et remuez rapidement pour éviter qu’il ne brûle. - Ajouter les œufs :
Battez légèrement les œufs dans un petit bol et versez-les sur le mélange de légumes.
Remuez constamment avec une cuillère en bois ou une spatule pour que les œufs cuisent uniformément et s’intègrent aux légumes. Ajustez le sel et le poivre. - Servir :
Retirez le mélange du feu lorsque les œufs sont cuits mais encore moelleux.
Servez chaud, accompagné de pain frais ou comme garniture pour des viandes ou des poissons.
Conseils
Pour une touche différente, vous pouvez ajouter quelques lanières de chorizo ou remplacer le jambon par de la poitrine fumée.
Ce plat est idéal pour utiliser des légumes de saison et met toujours en valeur la saveur de l’huile d’olive vierge extra de Baena.
Ingrédients (pour environ 25–30 fabiolas)
250 g de farine de blé.
150 g de sucre.
150 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
3 œufs.
1 cuillère à café de levure chimique.
Zeste d’un citron ou d’une orange (facultatif, pour parfumer).
Sucre glace pour décorer.
Préparation
- Préchauffer le four :
Préchauffez le four à 180°C et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. - Préparer le mélange :
Dans un grand bol, battez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse et pâle.
Ajoutez l’huile d’olive vierge extra en filet tout en continuant à battre jusqu’à incorporation complète.
Ajoutez le zeste de citron ou d’orange si vous le souhaitez. - Ajouter les ingrédients secs :
Tamisez la farine avec la levure chimique.
Incorporez progressivement les ingrédients secs à la préparation liquide en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement collante. - Former les fabiolas :
À l’aide de deux cuillères ou de vos mains légèrement farinées, formez de petites portions de pâte (de la taille d’une noix) et déposez-les sur la plaque, en laissant de l’espace entre elles. - Cuisson :
Faites cuire les fabiolas pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées sur les bords. Le centre doit rester tendre.
Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. - Décorer :
Une fois refroidies, saupoudrez les fabiolas de sucre glace pour une touche élégante.
Conseils
Pour une texture plus légère, évitez de trop mélanger la pâte après avoir ajouté la farine.
Pour une version plus croquante, étalez la pâte et découpez-la avec des emporte-pièces avant la cuisson.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les gachas :
100 g de farine de blé.
750 ml de lait (vous pouvez utiliser de l’eau ou un mélange des deux).
100 g de sucre.
1 bâton de cannelle.
Zeste de citron (seulement la partie jaune).
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
Pour accompagner :
Petits morceaux de pain frit.
Miel ou sucre pour décorer.
Cannelle moulue selon le goût.
Préparation
- Faire chauffer l’huile :
Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive vierge extra.
Faites légèrement frire le zeste de citron pour parfumer l’huile. Retirez le zeste et réservez l’huile. - Faire griller la farine :
Dans la même huile, ajoutez la farine tamisée et remuez constamment à feu moyen pour la dorer légèrement. Cela renforce la saveur et élimine le goût cru. - Préparer le mélange de lait :
Dans une casserole, chauffez le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron pour l’infuser. Retirez du feu et filtrez le lait pour éliminer les solides. - Cuire les gachas :
Versez progressivement le lait chaud dans la poêle avec la farine, en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux.
Ajoutez le sucre et continuez à remuer à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux (environ 10–15 minutes). - Préparer le pain frit :
Pendant la cuisson des gachas, coupez le pain en petits morceaux et faites-les frire dans l’huile d’olive vierge extra jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant. - Servir :
Répartissez les gachas dans des bols individuels.
Décorez avec le pain frit, un filet de miel ou un peu de sucre, et une touche de cannelle moulue.
Conseils
Pour une version plus légère, utilisez de l’eau à la place du lait ou un mélange des deux.
Pour une touche spéciale, ajoutez un peu d’anis doux aux gachas.
Ingrédients (pour 20–25 roscos)
500 g de farine de blé.
150 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
100 ml de vin blanc (doux ou sec, selon votre goût).
100 g de sucre.
1 cuillère à café de graines d’anis ou 2 cuillères à café d’anis liquide.
1 cuillère à café de cannelle en poudre.
1 sachet de levure chimique.
Une pincée de sel.
Sucre glace pour décorer.
Préparation
- Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sucre, l’anis, la cannelle, la levure et le sel.
Faites un puits au centre et versez l’huile d’olive vierge extra et le vin blanc.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Ajoutez un peu de farine ou de vin si nécessaire. - Former les roscos :
Prélevez de petites portions de pâte (de la taille d’une noix) et formez des boules. Faites un trou au centre avec les doigts pour leur donner la forme d’un anneau.
Vous pouvez aussi utiliser une poche à douille ou un moule pour un résultat plus régulier. - Cuisson :
Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les roscos sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant.
Faites cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ils doivent être croustillants à l’extérieur et tendres à l’intérieur. - Décorer :
Laissez refroidir légèrement après la cuisson.
Quand ils sont encore tièdes, saupoudrez de sucre glace pour une touche sucrée et décorative.
Conseils
Pour une saveur d’anis plus douce, utilisez de l’anis liquide au lieu des graines.
Vous pouvez aussi ajouter un peu de zeste de citron ou d’orange pour une note d’agrumes.
Ingrédients (pour 20–25 manoletes)
250 g de sucre.
250 g d’amandes moulues.
4 blancs d’œufs.
1 cuillère à café de zeste de citron (facultatif).
1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif).
Sucre glace pour saupoudrer.
Préparation
- Préparer les blancs d’œufs :
Dans un grand bol, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Cela donnera aux manoletes leur texture légère et aérée. - Mélanger avec les amandes :
Dans un autre bol, mélangez les amandes moulues avec le sucre.
Incorporez progressivement ce mélange aux blancs montés en neige à l’aide de mouvements doux pour ne pas les faire retomber. Ajoutez le zeste de citron ou la cannelle si désiré. - Former les manoletes :
À l’aide de deux cuillères, déposez de petites portions de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Formez de petits tas en laissant de l’espace entre eux car ils gonfleront légèrement à la cuisson. - Cuisson :
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire les manoletes pendant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés à la base et légèrement croquants à l’extérieur mais moelleux à l’intérieur. - Décorer :
Laissez refroidir complètement après la cuisson.
Saupoudrez de sucre glace pour une finition douce et décorative.
Conseils
Vous pouvez remplacer les amandes moulues par des noisettes moulues pour une saveur différente.
Pour une touche plus traditionnelle, ajoutez un peu d’eau de fleur d’oranger pour un arôme floral délicat.
Ingrédients (pour environ 25–30 panetillos)
500 g de farine de blé.
100 ml d’huile d’olive vierge extra de Baena.
100 g de sucre.
1 œuf.
50 g d’amandes moulues (ou hachées pour plus de texture).
1 cuillère à café de graines d’anis ou 1–2 cuillères à café d’anis liquide.
1 cuillère à café de zeste de citron.
1 cuillère à café de levure chimique.
Une pincée de sel.
1 cuillère à soupe d’eau (si nécessaire pour ajuster la pâte).
Sucre glace pour décorer.
Préparation
- Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sucre, la levure, le sel et le zeste de citron.
Ajoutez l’huile d’olive vierge extra, l’anis et les amandes, puis mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez l’œuf et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau. - Pétrir et former :
Pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Formez de petites boules ou des petits bâtonnets selon votre préférence (barres, cercles ou tresses).
Vous pouvez saupoudrer quelques amandes hachées sur le dessus avant la cuisson pour une touche supplémentaire. - Cuisson :
Préchauffez le four à 180°C.
Disposez les panetillos sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
Faites cuire 12–15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur mais encore moelleux à l’intérieur. - Décorer :
Laissez refroidir sur une grille.
Une fois froids, saupoudrez-les de sucre glace pour une finition sucrée et décorative.
Conseils
Pour une touche plus traditionnelle, ajoutez une pincée de cannelle à la pâte.
Les panetillos de cortijo se dégustent très bien avec du café ou du thé et font de jolis cadeaux de fête.
Conservez-les dans un récipient hermétique plusieurs jours.