Pommes de terre en calderete

Ingrédients : 1 kilo et demi de pommes de terre, 6 gousses d’ail, mie de pain trempee (une tranche), paprika et safran.

Préparation : Couper les pommes de terre en fines rondelles, les saler et les faire frire. Une fois frites, les mettre dans une casserole. Dans un peu d’huile d’olive, faire frire trois gousses d’ail et la tranche de pain. Retirer et ecraser le tout avec les trois gousses d’ail restantes (crues), un peu d’eau et le paprika ou le safran. Ajouter cette preparation aux pommes de terre et laisser mijoter a feu doux pendant quinze minutes.

Epinards aux pois chiches

Ingrédients : 1 kilo d’epinards, 250 grammes de pois chiches (préalablement trempés la veille), 3 gousses d’ail, 1 tranche de pain, sel et paprika.

Préparation : Faire cuire les pois chiches et les assaisonner avec du sel ; faire de même avec les épinards (sans sel). Faire frire les trois gousses d’ail et la tranche de pain. Faire revenir les épinards dans l’huile d’olive où l’ail a été frit pendant environ 10 minutes. Ajouter ensuite les pois chiches et les faire sauter quelques minutes. Ecraser l’ail avec la tranche de pain, le paprika et un verre d’eau, puis ajouter le tout à la préparation. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une crème. Avant de servir, rectifier le sel et ajouter un peu de vinaigre.

Morue à la manière de Baena

Ingrédients : Un kilo de morue, un kilo et demi de tomates, trois poivrons à chair ferme, quatre gros oignons et un quart de litre d’huile d’olive.

Préparation : La morue doit être composée de morceaux épais et fins, car la partie fine est la plus savoureuse. Elle doit être mise à tremper la veille, en changeant l’eau tôt le matin. Hacher les oignons, couper les poivrons en lanières et couper les tomates avant de tout mélanger. Faire frire les poivrons d’abord, couverts et mis de côté ; les retirer, puis faire revenir les oignons dans la même huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les tomates et les poivrons et laisser mijoter à feu doux. Lorsque l’eau des tomates commence à s’évaporer, ajouter la morue et deux ou trois louches d’eau, laisser cuire doucement jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que tout reste dans l’huile. Ajouter ensuite une ou deux louches d’eau pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Le secret de ce plat réside dans une cuisson lente et moelleuse dans la graisse.

Ragoût de morue

Ingrédients : tomate, oignon, ail, laurier, huile, poivron, morue, eau, sel et paprika.

Préparation : Faire bouillir tous les ingrédients dans une marmite pendant 30 minutes. Une fois bouillis, retirer la tomate, l’oignon, l’ail et le poivron, les mixer, puis les ajouter de nouveau dans la marmite. Ensuite, préparer une sauce sautée avec de la tomate, de l’oignon et de l’ail, la mixer et l’ajouter à la marmite.

Mojete de pommes de terre (4 personnes)

Ingrédients : Tomate, oignon, poivron, ail, pommes de terre, huile d’olive et mie de pain.

Préparation : Faire frire la mie de pain, puis la mixer en ajoutant un peu d’huile d’olive. Ensuite, préparer une sauce sautée avec l’ail, l’oignon, la tomate et le poivron. Mixer tous ces ingrédients. Faire frire les pommes de terre séparément. Dans une poêle avec un peu d’huile, ajouter le sauté et la mie de pain, avec un peu de paprika. Ajouter ensuite les pommes de terre frites et saupoudrer d’un peu de sel avant de servir.

Soupe de carême

Ingrédients : Quatre cuillerées d’huile d’olive vierge extra, une gousse d’ail, un gros oignon, un litre de bouillon de poisson, deux grammes de poivre et un clou de girofle, deux œufs et quatre tranches de pain.

Préparation : Préparer un bouillon de poisson avec la tête et les arêtes d’un merlu ou d’une lotte. Éplucher l’ail et l’oignon (ce dernier coupé en tranches très fines) et les faire revenir doucement dans l’huile d’olive. Une fois bien attendris, ajouter le bouillon de poisson et assaisonner avec du poivre et du clou de girofle moulus. Faire bouillir une dizaine de minutes, puis retirer du feu. Battre les œufs et les verser dans la casserole en un mince filet pour qu’ils se solidifient dans le bouillon. Faire griller séparément les tranches de pain et les placer dans la soupière. Enfin, verser le contenu de la casserole sur le pain et servir bien chaud.

Asado “Semainesainte”

Cette recette emprunte son nom aux confréries de la Semaine Sainte de Baena, connues sous le nom de “poivrons rouges” et “aubergines” ou “petits oignons”, en raison de la ressemblance entre les couleurs de leurs habits et celles des légumes.

Ingrédients : Trois poivrons rouges, une aubergine, deux oignons, deux tomates, sel, vinaigre de vin et une petite tasse d’huile d’olive vierge extra.

Préparation : Préchauffer le four à 200ºC pendant dix minutes. Éplucher les oignons ; laver et sécher les autres légumes. Enduire les poivrons et les aubergines d’huile d’olive, puis les faire rôtir avec les oignons et les tomates comme indiqué dans la recette précédente. Une fois rôtis, éplucher les poivrons, les tomates et les aubergines ; couper les poivrons en lanières et le reste en morceaux. Assaisonner le tout avec du sel, du vinaigre et de l’huile d’olive vierge extra. Servir accompagné d’œuf dur, de poisson frit ou de thon en conserve.

Ragoût de pois chiches à la morue

Ingrédients : 400 grammes de pois chiches, un litre d’eau, quatre cuillerées d’huile d’olive vierge extra, un oignon, un poivron, deux tomates, une feuille de laurier, un piment ñora séché, une pomme de terre, un morceau de morue avec la peau et une demi-tête d’ail.

Préparation : La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide en quantité suffisante pour les recouvrir et, dans un autre récipient, dessaler les morceaux de morue. Verser de l’huile dans une poêle et préparer un sauté d’ail, d’oignon, de poivron et de tomate, tous coupés en morceaux. Mettre de l’eau dans une marmite et, lorsqu’elle commence à bouillir, ajouter les pois chiches égouttés. Passer le sauté au moulin à légumes et l’ajouter à la marmite avec le piment ñora, la feuille de laurier et la morue. Laisser mijoter à feu doux pendant deux heures et demie. À mi-cuisson, faire rôtir au four une demi-tête d’ail et l’ajouter également au ragoût. En cocotte-minute, on peut réduire le temps en suivant les instructions du modèle et en mettant la moitié de la quantité d’eau. Une fois ce temps écoulé, découvrir et laisser bouillir à feu doux pendant encore dix à quinze minutes, en remuant la marmite pour lier la sauce. Quand les pois chiches sont tendres, éplucher une pomme de terre, la couper en morceaux et l’ajouter à la marmite. Laisser bouillir le tout jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Au moment de servir, retirer délicatement la morue pour éviter toute arête.

Boulettes de morue de carême

Ingrédients : Un demi-kilo de morue émiettée, une gousse d’ail, du persil, deux œufs, deux tranches épaisses de pain, un demi-verre de lait, un citron, un demi-verre d’huile d’olive vierge extra pour la friture, de la farine et de la menthe.

Préparation : Faire tremper la morue émiettée la veille. Égoutter et sécher la morue. L’émietter soigneusement et retirer toute arête ou peau restante. Mettre les miettes de morue dans un saladier et ajouter l’ail et le persil finement hachés. Dans un mortier, écraser quelques brins de safran et les ajouter au mélange. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Battre un œuf et le mélanger avec la mie bien égouttée. Écraser à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis l’ajouter à la morue. La texture doit être assez épaisse pour pouvoir former des boulettes à la main ; si elle est trop liquide, ajouter un peu de chapelure. Prélever des portions à l’aide d’une cuillère et former les boulettes avec les mains. Pour faciliter la tâche, on peut se frotter les paumes avec un demi-citron avant de former chaque boulette. Fariner les boulettes et les faire frire dans une huile bien chaude. Égoutter et réserver. Garder un peu d’huile de cuisson dans la poêle et préparer une sauce avec de la ciboule finement hachée. Lorsqu’elle devient transparente, ajouter une cuillère à café de farine. Incorporer le vin et une branche de menthe, puis laisser bouillir quelques minutes jusqu’à épaississement. Servir les boulettes frites nappées de la sauce bien chaude.

Pestiños (beignets andalous au sésame)

Ingrédients : 600 grammes de farine pâtissière, une demi-cuillère à café de sel, 225 millilitres de vin Montilla-Moriles, un verre d’huile d’olive vierge extra, deux cuillères à soupe de sésame, du sucre et de la cannelle moulue pour enrober, et un demi-litre d’huile d’olive vierge extra pour la friture.

Préparation : Mettre l’huile dans une poêle sur le feu et, avant qu’elle ne commence à fumer, faire frire le sésame jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirer du feu et laisser tiédir un peu. Dans une jatte, verser le vin avec le sel et mélanger jusqu’à dissolution. Lorsque l’huile au sésame est tiède, la verser dans le même récipient et mélanger au fouet. Incorporer la farine peu à peu tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Poser la pâte sur une surface plane et la pétrir à la main en ajoutant le reste de la farine. Laisser reposer pendant une demi-heure. La pâte des pestiños est alors prête. Prélever de petites portions, former une boule et l’étaler au rouleau sur un plan de travail en marbre. La pâte doit être fine, mais pas trop pour éviter qu’elle ne colle. À l’aide d’un coupe-pâte ou d’une roulette, découper la pâte en petits rectangles et les faire frire dans une poêle avec beaucoup d’huile d’olive bien chaude. L’huile doit être bien chaude sans fumer : les pestiños doivent être bien dorés ; si l’huile est trop chaude, ils brûleront à l’extérieur et resteront crus à l’intérieur. Une fois frits, les placer sur une assiette inclinée pour bien égoutter l’huile. Lorsqu’ils sont tièdes ou froids, les enrober d’un mélange de sucre et de cannelle moulue.

Madeleines

Ingrédients : Pour environ deux douzaines et demie de madeleines : quatre œufs moyens, deux verres de farine, un verre de sucre, un verre de lait, un verre d’huile d’olive vierge extra, deux doubles sachets de levure chimique (ou un sachet de levure pâtissière), le zeste râpé d’un citron, une demi-cuillère à café de sel et une pincée de cannelle.

Préparation : Séparer les blancs des jaunes d’œufs, ajouter une pincée de sel et battre les blancs en neige ferme. Dans un grand bol, mélanger les jaunes avec le sucre et l’huile. Battre quelques minutes puis ajouter le lait. Incorporer la farine petit à petit en plusieurs fois — on peut s’aider d’un grand tamis. Ajouter le zeste de citron râpé, la pincée de cannelle et les blancs montés en neige, puis mélanger délicatement avec de grands mouvements circulaires. Enfin, ajouter la levure et mélanger. Laisser reposer la pâte au moins une heure dans un endroit frais. Préchauffer le four à 220ºC pendant dix minutes. Pendant ce temps, remplir les moules en papier sans aller jusqu’au bord, en laissant un demi-centimètre libre. Pour que les madeleines montent mieux, on peut placer les moules en papier dans des moules métalliques (ou en aluminium) comme ceux utilisés pour les flans. Saupoudrer chaque madeleine d’une demi-cuillère à café de sucre et les disposer sur la plaque du four. Cuire à mi-hauteur en abaissant la température à 180ºC. La cuisson prend environ vingt minutes (selon le four) et il est important de ne pas ouvrir le four pendant ce temps. Lorsqu’elles sont dorées, les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

Roscos frits (anneaux de pâte frits)

Ingrédients : Six œufs moyens, trois petites tasses d’huile d’olive vierge extra, une petite tasse de bon aguardiente (anisette ou liqueur), un citron (on n’utilisera que l’écorce), 500 grammes de farine, 250 grammes de sucre, un verre d’huile d’olive vierge extra pour la friture et du sucre pour l’enrobage.

Préparation : Faire chauffer l’huile et y faire frire l’écorce de citron, puis laisser refroidir. Battre soigneusement les œufs et préparer une pâte en ajoutant la farine, le sucre, l’aguardiente et l’huile (dont on aura retiré l’écorce de citron). Mélanger le tout au fouet jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre une bonne quantité d’huile dans une poêle et la chauffer sans la faire fumer. Lorsque l’huile est chaude, tremper le moule à roscos (ou moule à anneaux) dans l’huile pour le graisser, puis le remplir à moitié de pâte. On peut s’aider d’une cruche, d’une saucière ou d’une louche pour verser la pâte : ainsi, elle sera plus compacte et les roscos seront plus jolis. Plonger le moule avec la pâte dans l’huile chaude jusqu’à immersion complète ; la pâte se détachera du moule et formera un anneau. Répéter l’opération. Laisser dorer en les retournant au moins une fois, puis les retirer en égouttant bien l’huile. En refroidissant, les enrober de sucre.

Fleurs frites

Ingrédients : 4 œufs, 12 coquilles d’eau, 4 coquilles d’huile et autant de farine que nécessaire.

Préparation : Battre les œufs. Mélanger le tout et ajouter peu à peu la farine jusqu’à obtenir une pâte à bonne consistance. Faire chauffer une grande quantité d’huile. Plonger le moule en forme de fleur dans l’huile chaude pour le chauffer, puis le tremper dans la pâte sans l’immerger complètement afin que la fleur puisse se détacher correctement. Le moule doit toujours rester chaud. Une fois frites, enrober les fleurs dans un mélange de sucre tamisé et de cannelle.