Gastronomia
Ricettario
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di pomodori maturi (preferibilmente di stagione).
200 g di pane bianco (meglio se del giorno prima).
100 ml di olio extra vergine d’oliva di Baena.
1 spicchio d’aglio (da regolare secondo il proprio gusto).
Sale quanto basta.
Per decorare
Prosciutto serrano a cubetti o a fette sottili.
Uovo sodo tritato.
Preparazione
- Preparare i pomodori: Lavare i pomodori e rimuovere la parte dura del picciolo. Pelarli (si possono sbollentare per qualche secondo per facilitare la pelatura) e tagliarli a pezzi.
- Preparare la base: Mettere i pomodori nel frullatore o in un contenitore e frullare fino a ottenere una purea liscia. Passare la purea attraverso un colino fine per eliminare semi e bucce.
- Aggiungere il pane: Tagliare il pane a pezzi e aggiungerlo alla purea di pomodoro. Lasciar riposare qualche minuto perché si ammorbidisca bene.
- Aggiungere aglio e sale: Sbucciare lo spicchio d’aglio e aggiungerlo (si può iniziare con mezzo spicchio per un sapore più delicato). Aggiungere un pizzico di sale.
- Frullare ed emulsionare: Frullare tutto insieme versando lentamente l’olio extra vergine d’oliva di Baena. Questo darà al salmorejo una consistenza cremosa e un sapore unico.
- Raffreddare: Lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora per servirlo ben freddo.
- Servire: Servire in ciotole o piatti fondi e decorare con prosciutto serrano e uovo sodo tritato.
Consigli
Il segreto di un buon salmorejo sta nella qualità degli ingredienti, soprattutto dell’olio d’oliva e dei pomodori.
Se preferisci un tocco più acidulo, puoi aggiungere qualche goccia di aceto di vino.
Ingredienti (per 4 persone)
3 peperoni secchi (ñoras o peperoni choriceros).
2 spicchi d’aglio.
50 g di mollica di pane.
3 cucchiai di aceto di vino.
100 ml di olio extra vergine d’oliva di Baena.
Sale quanto basta.
Acqua per l’ammollo.
Preparazione
- Idratare i peperoni secchi: Lavare i peperoni e togliere semi e picciolo. Metterli in una ciotola con acqua calda per circa 20–30 minuti fino a quando diventano morbidi.
- Preparare la mollica di pane: Ammollare la mollica in un po’ d’acqua con l’aceto in modo che si idrati bene.
- Frullare gli ingredienti: In un mortaio o frullatore, pestare gli spicchi d’aglio sbucciati con un pizzico di sale. Aggiungere i peperoni scolati e frullare fino a ottenere una pasta.
- Aggiungere il pane: Aggiungere la mollica ben strizzata al composto di peperoni e aglio. Frullare fino a ottenere una consistenza omogenea.
- Emulsionare con l’olio: Continuando a frullare (o a pestare nel mortaio), versare lentamente l’olio extra vergine d’oliva di Baena a filo per emulsionare. Questo darà al *carnerete* una consistenza cremosa e vellutata.
- Regolare il condimento: Assaggiare e correggere di sale o aceto secondo i propri gusti.
- Servire: Servire freddo o a temperatura ambiente come accompagnamento per carni arrosto, pesci o semplicemente con il pane.
Consigli
Si può aggiungere un po’ di cumino in polvere o pepe per un tocco diverso.
A Baena, il carnerete si gusta in particolare con il pane tipico della zona e l’olio extra vergine d’oliva, che ne esaltano il sapore.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di rognoni di maiale, puliti e tagliati a pezzi.
300 g di lonza di maiale, tagliata a strisce o a cubetti.
300 g di carne magra di maiale, tagliata a pezzi piccoli.
4 spicchi d’aglio, tritati finemente.
1 cipolla media, tritata.
1 peperone verde, tagliato a strisce.
2 pomodori maturi, grattugiati o tagliati a pezzi.
1 foglia di alloro.
1/2 cucchiaino di paprica dolce.
1 pizzico di cumino macinato.
1 bicchiere di vino bianco.
1 bicchiere d’acqua o brodo di carne.
Olio extra vergine d’oliva.
Sale e pepe quanto basta.
Preparazione:
- Preparare i rognoni: Lavare i rognoni più volte con acqua fredda. Lasciarli poi in ammollo in una ciotola con acqua, aceto e sale per 30 minuti per eliminare il sapore forte. Sciacquare bene e scolare.
- Rosolare le carni: In una casseruola o padella ampia, scaldare un generoso filo d’olio d’oliva. Aggiungere la lonza e la carne di maiale, salare e pepare, e rosolare a fuoco medio-alto fino a doratura. Togliere e mettere da parte. Nella stessa padella, saltare i rognoni per alcuni minuti fino a quando perdono il colore crudo. Togliere e unire alle altre carni.
- Il soffritto: Nell’olio rimasto, soffriggere cipolla, aglio e peperone verde con un pizzico di sale fino a renderli teneri. Aggiungere il pomodoro grattugiato e cuocere per 5–7 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a riduzione.
- Aggiungere spezie e carne: Aggiungere la paprica dolce, il cumino e la foglia d’alloro. Mescolare rapidamente per evitare che le spezie si brucino. Rimettere la carne nella padella e mescolare bene.
- Cottura finale: Aggiungere il vino bianco e lasciar evaporare l’alcol per 2–3 minuti. Versare l’acqua o il brodo di carne, regolare di sale e pepe, e coprire la casseruola. Cuocere a fuoco lento per 20–30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non risulta tenera e la salsa densa.
- Servire: Servire i *ratones* caldi, accompagnati da pane per intingere nella salsa o con patatine fritte o riso bianco.
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di fagioli bianchi cotti.
100 g di riso.
1 peperone verde.
1 peperone rosso.
1 pomodoro maturo.
1 cipolla.
2 spicchi d’aglio.
1 foglia d’alloro.
1 cucchiaino di paprica dolce.
100 ml di olio extra vergine d’oliva di Baena.
Sale quanto basta.
Acqua o brodo vegetale (circa 1 litro).
Preparazione
- Preparare gli ingredienti: Lavare e tagliare a pezzetti il peperone verde, il peperone rosso e il pomodoro. Sbucciare e tritare finemente cipolla e aglio.
- Preparare il soffritto: In una casseruola capiente, scaldare l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere cipolla e aglio e soffriggere a fuoco medio finché non diventano morbidi e leggermente dorati. Aggiungere il peperone verde, il peperone rosso e il pomodoro e cuocere insieme finché le verdure sono ben ammorbidite.
- Aggiungere le spezie: Aggiungere la paprica dolce e mescolare rapidamente per evitare che si bruci. Aggiungere la foglia d’alloro e mescolare.
- Cuocere il riso: Aggiungere il riso nella casseruola e tostarlo leggermente con il soffritto per 1–2 minuti. Versare acqua o brodo caldo (circa 3 parti di liquido per 1 parte di riso) e regolare di sale. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
- Aggiungere i fagioli: Aggiungere i fagioli cotti e mescolare bene. Cuocere per altri 10–12 minuti, finché il riso è tenero e il liquido si è leggermente ridotto, ottenendo una consistenza cremosa.
- Lasciare riposare e servire: Togliere dal fuoco e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Servire l’*empedraillo* caldo, accompagnato da pane fresco.
Consigli
Per un piatto più sostanzioso, si può aggiungere un po’ di chorizo o sanguinaccio.
Per un tocco di freschezza, aggiungere un po’ di succo di limone al momento di servire.
L’uso dell’olio extra vergine d’oliva D.O.P. Baena è fondamentale per ottenere il vero sapore locale.
Ingredienti (per 4 persone)
8 filetti di lonza di maiale (puoi usare prosciutto di maiale o carne di manzo se preferisci).
8 fette di prosciutto serrano.
2 uova.
Pangrattato.
Farina di grano.
Sale e pepe a piacere.
Olio extravergine d’oliva di Baena (per friggere).
Facoltativo: Formaggio (fette sottili) da aggiungere al ripieno.
Preparazione
- Preparare la carne:
Se i filetti di maiale sono spessi, batteteli leggermente con un batticarne per appiattirli.
Salate e pepate i filetti su entrambi i lati secondo il gusto. - Farcire i filetti:
Mettete una fetta di prosciutto serrano su ogni filetto. Se volete, potete aggiungere una fetta di formaggio per un tocco più cremoso.
Arrotolate ogni filetto con cura, premendo bene affinché il ripieno resti compatto. Potete fissarli con uno stuzzicadenti se necessario. - Impanare i flamenquines:
Passate ogni rotolo prima nella farina, coprendolo bene.
Poi passatelo nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato, premendo leggermente affinché la panatura aderisca bene. - Friggere i flamenquines:
Scaldate abbondante olio extravergine d’oliva in una padella profonda o in una friggitrice.
Friggete i flamenquines a fuoco medio-alto fino a quando saranno dorati e croccanti all’esterno. Ci vorranno circa 3–4 minuti per lato.
Toglieteli e metteteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. - Servire:
Servite i flamenquines caldi, accompagnati da patatine fritte, insalata o peperoni fritti, come preferite.
Consigli
Per un tocco più tradizionale, servite i flamenquines con un filo di limone o con una salsa all’aglio (alioli).
Potete anche preparare versioni più piccole da servire come antipasto.
L’olio extravergine d’oliva di Baena dona un sapore speciale, quindi è un ingrediente fondamentale.
Ingredienti (per 4 persone)
4 grandi arance dolci (preferibilmente di stagione).
1 cipolla dolce (facoltativa, a seconda della versione che preferisci).
100 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
Sale a piacere.
Paprica dolce o piccante (secondo la preferenza).
Preparazione
- Preparare le arance:
Sbuccia le arance eliminando tutta la parte bianca per evitare l’amaro.
Tagliale a fette sottili o a pezzi, secondo il gusto. - Tagliare la cipolla (facoltativo):
Sbuccia e taglia la cipolla a fettine sottili o a julienne.
Se vuoi un sapore più delicato, lasciala riposare qualche minuto in acqua fredda. - Comporre il piatto:
Disponi le fette d’arancia su un piatto o vassoio, alternandole con la cipolla se la usi.
Condisci generosamente con l’olio extravergine d’oliva, assicurandoti che tutti i pezzi siano ben coperti. - Aggiungere i condimenti:
Spolvera con sale a piacere.
Aggiungi paprica dolce o piccante, secondo il gusto, per dare colore e sapore. - Lasciare riposare e servire:
Lascia riposare il piatto per qualche minuto affinché i sapori si amalgamino.
Servi a temperatura ambiente come antipasto, contorno o anche come parte di una tapa.
Consigli
Per una versione più rinfrescante, puoi aggiungere alcune foglie di menta o di hierba buena.
Se preferisci un tocco più dolce, usa arance da tavola ed evita quelle amare.
Questo piatto esalta la qualità dell’olio extravergine d’oliva, quindi è fondamentale usarne uno di altissima qualità, come quelli della D.O.P. Baena.
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di spinaci freschi o bietole (puoi usare entrambi se preferisci).
4 uova.
2 spicchi d’aglio.
100 g di prosciutto serrano a dadini.
100 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
1 cucchiaino di paprica dolce (facoltativo).
Sale a piacere.
Pepe a piacere.
Preparazione
- Preparare le verdure:
Lava gli spinaci o le bietole e tagliali a pezzi se sono grandi.
Falli bollire in acqua salata per 5–7 minuti o finché non diventano teneri.
Scolali bene e mettili da parte. - Preparare il soffritto:
Sbuccia e affetta sottilmente l’aglio.
In una padella grande, scalda l’olio extravergine d’oliva e soffriggi l’aglio finché non è dorato, senza bruciarlo.
Aggiungi i dadini di prosciutto e falli rosolare brevemente per intensificarne il sapore. - Aggiungere le verdure:
Aggiungi gli spinaci o le bietole scolati nella padella con il soffritto. Mescola bene per unirli all’aglio e al prosciutto.
Se vuoi, aggiungi la paprica dolce in questo passaggio e mescola rapidamente per evitare che si bruci. - Aggiungere le uova:
Sbatti leggermente le uova in una ciotola piccola e versale sul composto di verdure.
Mescola continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola in modo che le uova si cuociano uniformemente e si amalgamino alle verdure. Aggiusta di sale e pepe. - Servire:
Togli il composto dal fuoco quando le uova sono cotte ma ancora morbide.
Servi caldo, accompagnato da pane fresco o come contorno per carne o pesce.
Consigli
Per un tocco diverso, puoi aggiungere qualche fetta di chorizo o sostituire il prosciutto con pancetta.
Questo piatto è perfetto per utilizzare le verdure di stagione e mette sempre in risalto il sapore dell’olio extravergine d’oliva di Baena.
Ingredienti (per circa 25–30 fabiolas)
250 g di farina di grano.
150 g di zucchero.
150 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
3 uova.
1 cucchiaino di lievito in polvere.
Scorza di un limone o arancia (facoltativa, per aromatizzare).
Zucchero a velo per decorare.
Preparazione
- Preriscaldare il forno:
Preriscalda il forno a 180°C e rivesti una teglia con carta da forno. - Preparare l’impasto:
In una ciotola grande, sbatti le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro.
Aggiungi lentamente l’olio extravergine d’oliva continuando a sbattere fino a incorporarlo completamente.
Unisci la scorza di limone o arancia se desideri. - Aggiungere gli ingredienti secchi:
Setaccia la farina con il lievito.
Aggiungi gradualmente gli ingredienti secchi al composto liquido, mescolando delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso. - Formare le fabiolas:
Con due cucchiai o con le mani leggermente infarinate, forma piccole porzioni d’impasto (della dimensione di una noce) e disponile sulla teglia, lasciando spazio tra l’una e l’altra. - Cuocere:
Cuoci le fabiolas per 12–15 minuti, o finché i bordi non saranno leggermente dorati. Il centro deve rimanere morbido.
Toglile dal forno e lasciale raffreddare su una griglia. - Decorare:
Una volta fredde, spolverale con zucchero a velo per un tocco elegante.
Consigli
Per una consistenza più leggera, evita di mescolare troppo l’impasto dopo aver aggiunto la farina.
Per una versione più croccante, puoi stendere l’impasto e tagliarlo con stampini prima della cottura.
Ingredienti (per 4 persone)
Per le gachas:
100 g di farina di grano.
750 ml di latte (puoi usare acqua o un mix di entrambi).
100 g di zucchero.
1 stecca di cannella.
Scorza di limone (solo la parte gialla).
100 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
Per accompagnare:
Pane fritto a pezzetti.
Miele o zucchero per decorare.
Cannella in polvere a piacere.
Preparazione
- Friggere l’olio:
In una padella, scalda l’olio extravergine d’oliva.
Friggi leggermente la scorza di limone per aromatizzare l’olio. Rimuovila e tieni l’olio da parte. - Tostare la farina:
Nello stesso olio, aggiungi la farina setacciata e mescola continuamente a fuoco medio per tostarla leggermente. Questo intensifica il sapore e toglie il gusto di crudo. - Preparare il latte:
In un pentolino, scalda il latte con la stecca di cannella e la scorza di limone per insaporirlo. Toglilo dal fuoco e filtralo. - Cuocere le gachas:
Versa lentamente il latte caldo nella padella con la farina, mescolando costantemente con una frusta per evitare grumi.
Aggiungi lo zucchero e continua a mescolare a fuoco basso finché la crema non si addensa (circa 10–15 minuti). - Preparare il pane fritto:
Nel frattempo, taglia il pane a cubetti e friggilo nell’olio extravergine d’oliva finché non sarà dorato. Scolalo su carta assorbente. - Servire:
Distribuisci le gachas in ciotole individuali.
Decora con i cubetti di pane fritto, un filo di miele o zucchero e un pizzico di cannella in polvere.
Consigli
Per una versione più leggera, usa acqua invece di latte o una combinazione dei due.
Per un tocco speciale, aggiungi un po’ di anice dolce alle gachas.
Ingredienti (per 20–25 roscos)
500 g di farina di grano.
150 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
100 ml di vino bianco (dolce o secco, a piacere).
100 g di zucchero.
1 cucchiaino di semi di anice o 2 cucchiaini di anice liquido.
1 cucchiaino di cannella in polvere.
1 bustina di lievito in polvere.
Un pizzico di sale.
Zucchero a velo per decorare.
Preparazione
- Preparare l’impasto:
In una ciotola grande, mescola la farina con lo zucchero, l’anice, la cannella, il lievito e il sale.
Fai un buco al centro e versa l’olio extravergine d’oliva e il vino bianco.
Mescola fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se serve, aggiungi un po’ di farina o vino per regolare la consistenza. - Formare i roscos:
Preleva piccole porzioni di impasto (grandi come una noce) e forma delle palline. Fai un foro al centro con le dita per creare la forma di anello.
Se preferisci, puoi usare una sac à poche o uno stampo per dare una forma più regolare. - Cuocere:
Preriscalda il forno a 180°C.
Disponi i roscos su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio tra di loro.
Cuoci per 15–20 minuti, fino a doratura. Devono risultare croccanti fuori e morbidi dentro. - Decorare:
Lascia raffreddare leggermente dopo la cottura.
Quando sono ancora tiepidi, spolverali con zucchero a velo per un tocco dolce e decorativo.
Consigli
Per un sapore di anice più delicato, usa l’anice liquido al posto dei semi.
Puoi aggiungere un po’ di scorza di limone o d’arancia per una nota agrumata.
Ingredienti (per 20–25 manoletes)
250 g di zucchero.
250 g di mandorle tritate.
4 albumi.
1 cucchiaino di scorza di limone (facoltativo).
1 cucchiaino di cannella in polvere (facoltativo).
Zucchero a velo per spolverare.
Preparazione
- Preparare gli albumi:
In una ciotola grande, monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Questo darà ai manoletes la loro consistenza leggera e soffice. - Mescolare con le mandorle:
In un’altra ciotola, mescola le mandorle tritate con lo zucchero.
Aggiungi gradualmente il composto agli albumi montati, mescolando delicatamente per non smontarli. Aggiungi la scorza di limone o la cannella se desideri aromatizzare. - Formare i manoletes:
Con due cucchiai, disponi piccole porzioni del composto su una teglia rivestita con carta da forno.
Forma dei mucchietti lasciando spazio tra loro, poiché si gonfieranno leggermente durante la cottura. - Cuocere:
Preriscalda il forno a 170°C.
Cuoci i manoletes per 15–20 minuti, finché saranno dorati alla base e leggermente croccanti all’esterno ma morbidi all’interno. - Decorare:
Lascia raffreddare completamente dopo la cottura.
Spolvera con zucchero a velo per un tocco dolce e decorativo.
Consigli
Puoi sostituire le mandorle tritate con nocciole per un sapore diverso.
Per un tocco più tradizionale, aggiungi un po’ di acqua di fiori d’arancio per un aroma delicato e floreale.
Ingredienti (per circa 25–30 panetillos)
500 g di farina di grano.
100 ml di olio extravergine d’oliva di Baena.
100 g di zucchero.
1 uovo.
50 g di mandorle tritate (o a pezzi per una maggiore consistenza).
1 cucchiaino di semi di anice o 1–2 cucchiaini di anice liquido.
1 cucchiaino di scorza di limone.
1 cucchiaino di lievito in polvere.
Un pizzico di sale.
1 cucchiaio d’acqua (se necessario per regolare l’impasto).
Zucchero a velo per decorare.
Preparazione
- Preparare l’impasto:
In una ciotola grande, mescola la farina con lo zucchero, il lievito, il sale e la scorza di limone.
Aggiungi l’olio extravergine d’oliva, l’anice e le mandorle, e mescola fino a ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungi l’uovo e impasta fino a ottenere una consistenza morbida. Se è troppo secco, aggiungi un cucchiaio d’acqua. - Impastare e dare forma:
Impasta per circa 10 minuti finché non diventa liscio e compatto.
Forma delle palline o piccoli filoncini, oppure crea barrette, cerchi o trecce.
Se vuoi, aggiungi mandorle tritate sopra prima di infornare per un tocco extra. - Cuocere:
Preriscalda il forno a 180°C.
Disponi i panetillos su una teglia rivestita con carta da forno, lasciando spazio tra loro.
Cuoci per 12–15 minuti, finché non saranno dorati all’esterno ma morbidi all’interno. - Decorare:
Lascia raffreddare su una griglia.
Quando sono freddi, spolverali con zucchero a velo per una finitura dolce e decorativa.
Consigli
Per un tocco più tradizionale, aggiungi un pizzico di cannella all’impasto.
I panetillos de cortijo sono perfetti con caffè o tè, o come dolce regalo durante le feste.
Conservali in un contenitore ermetico per alcuni giorni.