Patate in calderete

Ingredienti: Un chilo e mezzo di patate, 6 spicchi d’aglio, mollica di pane bagnata (una fetta), paprica e zafferano.

Preparazione: Tagliare le patate a rondelle sottili, salarle e friggerle. Una volta fritte, metterle in una casseruola. In un po’ di olio d’oliva friggere tre spicchi d’aglio e la fetta di pane. Togliere e tritare insieme ai tre spicchi d’aglio rimasti (crudi), un po’ d’acqua e la paprica o lo zafferano. Aggiungere questa preparazione alle patate e cuocere a fuoco lento per quindici minuti.

Spinaci con ceci

Ingredienti: 1 chilo di spinaci, 250 grammi di ceci (messi in ammollo la notte precedente), 3 spicchi d’aglio, 1 fetta di pane, sale e paprica.

Preparazione: Cuocere i ceci e salarli; fare lo stesso con gli spinaci (senza sale). Friggere i tre spicchi d’aglio e la fetta di pane. Soffriggere gli spinaci nell’olio d’oliva in cui è stato fritto l’aglio per circa 10 minuti. Aggiungere poi i ceci e mescolare per qualche minuto. Frullare l’aglio con la fetta di pane, la paprica e un bicchiere d’acqua, quindi unire il tutto agli spinaci. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere una consistenza cremosa. Prima di servire, regolare di sale e aggiungere un po’ di aceto.

Baccalà alla baenense

Ingredienti: Un chilo di baccalà, un chilo e mezzo di pomodori, tre peperoni a polpa soda, quattro cipolle grandi e un quarto di litro d’olio d’oliva.

Preparazione: Il baccalà deve includere pezzi sia spessi che sottili, poiché la parte sottile è la più saporita. Deve essere messo in ammollo la notte precedente, cambiando l’acqua la mattina presto. Tritare le cipolle, tagliare i peperoni a strisce e tagliare e mescolare i pomodori. Nell’olio friggere prima i peperoni, coperti e messi da parte; toglierli e cuocere le cipolle nello stesso olio fino a renderle morbide. Aggiungere i pomodori e i peperoni e lasciar cuocere lentamente. Quando l’acqua dei pomodori inizia a evaporare, aggiungere il baccalà e due o tre mestoli d’acqua, lasciando sobbollire fino a quando il liquido è evaporato e rimane solo l’olio. Poi aggiungere uno o due mestoli d’acqua per creare una salsa densa e corposa. Il segreto di questo piatto è che tutto risulti morbido e ben stufato nell’olio.

Zuppa di baccalà

Ingredienti: pomodoro, cipolla, aglio, alloro, olio, peperone, baccalà, acqua, sale e paprica.

Preparazione: Bollire tutti gli ingredienti in una pentola per 30 minuti. Una volta bolliti, togliere il pomodoro, la cipolla, l’aglio e il peperone, frullarli e aggiungere il composto nella pentola. Poi preparare un soffritto con pomodoro, cipolla e aglio, frullarlo e aggiungerlo nella pentola.

Mojete di patate (4 persone)

Ingredienti: Pomodoro, cipolla, peperone, aglio, patate, olio d’oliva e mollica di pane.

Preparazione: Friggere la mollica di pane e poi tritarla, aggiungendo un po’ d’olio d’oliva. Successivamente preparare un soffritto con aglio, cipolla, pomodoro e peperone. Frullare tutti questi ingredienti. Friggere a parte le patate. In una padella con un po’ d’olio, aggiungere il soffritto e la mollica di pane con un po’ di paprica. Poi aggiungere le patate fritte e cospargere con un po’ di sale prima di servire.

Zuppa di quaresima

Ingredienti: Quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, una cipolla grande, un litro di brodo di pesce, due grammi di pepe e un chiodo di garofano, due uova e quattro fette di pane.

Preparazione: Preparare un brodo di pesce con la testa e le lische di un nasello o di una rana pescatrice. Sbucciare l’aglio e la cipolla (quest’ultima tagliata a fette molto sottili) e farli rosolare dolcemente nell’olio d’oliva. Quando sono ben ammorbiditi, aggiungere il brodo di pesce e condire con pepe e chiodo di garofano macinati. Far bollire per circa dieci minuti, quindi togliere dal fuoco. Sbattere le uova e versarle nella casseruola a filo, in modo che si rapprendano nel brodo. A parte tostare le fette di pane e metterle nella zuppiera. Infine, versare il contenuto della casseruola sul pane e servire ben calda.

Arrosto “Settimanasanta”

Questa ricetta prende il nome dalle confraternite della Settimana Santa di Baena, chiamate “peperoni rossi” e “melanzane” o “cipolline”, per la somiglianza tra i colori dei loro abiti e quelli delle verdure.

Ingredienti: Tre peperoni rossi, una melanzana, due cipolle, due pomodori, sale, aceto di vino e una tazzina di olio extra vergine d’oliva.

Preparazione: Preriscaldare il forno a 200ºC per dieci minuti. Sbucciare le cipolle; lavare e asciugare le altre verdure. Ungere i peperoni e le melanzane con olio d’oliva e arrostirli insieme alle cipolle e ai pomodori come indicato nella ricetta precedente. Una volta arrostiti, sbucciare i peperoni, i pomodori e le melanzane; tagliare i peperoni a strisce e il resto a pezzi. Condire il tutto con sale, aceto e olio extra vergine d’oliva. Servire con uova sode, pesce fritto o tonno in scatola.

Stufato di ceci con baccalà

Ingredienti: 400 grammi di ceci, un litro d’acqua, quattro cucchiai di olio extra vergine d’oliva, una cipolla, un peperone, due pomodori, una foglia di alloro, un peperone ñora essiccato, una patata, un pezzo di baccalà con la pelle e mezza testa d’aglio.

Preparazione: La sera prima mettere i ceci in ammollo in acqua fredda, in quantità sufficiente a coprirli, e in un altro recipiente dissalare i pezzi di baccalà. Versare un po’ d’olio in una padella e preparare un soffritto con aglio, cipolla, peperone e pomodoro, tutti tagliati a pezzi. Mettere l’acqua in una pentola e, quando inizia a bollire, aggiungere i ceci scolati. Passare il soffritto al passaverdure e aggiungerlo alla pentola insieme alla ñora, alla foglia di alloro e al pezzo di baccalà. Lasciar sobbollire a fuoco lento per due ore e mezza. A metà cottura arrostire in forno mezza testa d’aglio e aggiungerla anch’essa allo stufato. Nella pentola a pressione si può ridurre il tempo seguendo le istruzioni del modello e usando metà quantità d’acqua. Trascorso questo tempo, scoprire e lasciar bollire di nuovo a fuoco lento per altri dieci o quindici minuti, muovendo la pentola per addensare la salsa. Quando i ceci sono teneri, pelare una patata, tagliarla a pezzi e aggiungerla alla pentola. Lasciar cuocere tutto insieme finché le patate non sono pronte. Al momento di servire, togliere il baccalà con cura per evitare eventuali lische.

Polpette di baccalà di quaresima

Ingredienti: Mezzo chilo di baccalà sbriciolato, uno spicchio d’aglio, prezzemolo, due uova, due fette spesse di pane, mezzo bicchiere di latte, un limone, mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva per friggere, farina e menta.

Preparazione: Mettere a bagno il baccalà sbriciolato la sera prima. Scolarlo e asciugarlo bene. Sminuzzarlo accuratamente eliminando ogni residuo di pelle o lisca. Mettere le briciole di baccalà in una ciotola e aggiungere aglio e prezzemolo tritati finemente. In un mortaio pestare qualche filo di zafferano e unirlo al composto. Ammollare la mollica di pane nel latte. Sbattere un uovo e mescolarlo con la mollica ben strizzata. Schiacciare con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo e aggiungerlo al baccalà. La consistenza deve essere piuttosto densa, tale da poter formare le polpette con le mani; se fosse troppo morbida, aggiungere un po’ di pangrattato. Prendere delle porzioni con un cucchiaio e formare le polpette con le mani. Per facilitare il compito, si può tenere vicino mezzo limone e strofinarne la polpa sui palmi prima di formare ogni polpetta. Infarinare le polpette e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle e tenerle da parte. Lasciare nella padella un po’ dell’olio di frittura e preparare un soffritto con cipollotto tritato finemente. Quando diventa trasparente, aggiungere un cucchiaino di farina. Unire il vino e un rametto di menta, lasciando bollire per alcuni minuti fino a quando la salsa si addensa. Servire le polpette fritte con la salsa ben calda.

Pestiños (dolci andalusi)

Ingredienti: 600 grammi di farina per dolci, mezzo cucchiaino di sale, 225 millilitri di vino Montilla-Moriles, un bicchiere di olio extra vergine d’oliva, due cucchiai di semi di sesamo, zucchero e cannella in polvere per la copertura e mezzo litro di olio extra vergine d’oliva per friggere.

Preparazione: Mettere l’olio in una padella e, prima che inizi a fumare, friggere i semi di sesamo finché non sono tostati. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare leggermente. In una ciotola mettere il vino con il sale e mescolare con una frusta fino a scioglierlo. Quando l’olio con il sesamo è tiepido, versarlo nello stesso recipiente e mescolare con la frusta. Aggiungere la farina poco a poco, mescolando continuamente fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferire l’impasto su una superficie piana e impastare a mano aggiungendo la restante farina. Lasciar riposare per mezz’ora. L’impasto dei pestiños è pronto. Prendere piccole porzioni, quanto una manciata, formare una pallina e stendere la pasta con il mattarello su una superficie di marmo. Deve risultare sottile ma non troppo, per poterla staccare facilmente. Tagliare la pasta in piccoli rettangoli con una rotella e friggerli in una padella con abbondante olio d’oliva caldo. L’olio deve essere ben caldo ma non fumante: i pestiños devono risultare ben dorati; se l’olio è troppo caldo, bruceranno all’esterno e resteranno crudi all’interno. Una volta fritti, disporli su un piatto inclinato per far scolare l’olio e, quando sono tiepidi o freddi, passarli in una miscela di zucchero e cannella in polvere.

Magdalene (dolcetti spagnoli)

Ingredienti: Per circa due dozzine e mezza di magdalene: quattro uova medie, due bicchieri di farina, un bicchiere di zucchero, un bicchiere di latte, un bicchiere di olio extra vergine d’oliva, due doppie bustine di bicarbonato per dolci (o una bustina di lievito per dolci), scorza grattugiata di limone, mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di cannella.

Preparazione: Separare gli albumi dai tuorli, aggiungere un pizzico di sale e montarli a neve ferma. Nella ciotola in cui si prepara l’impasto, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’olio. Sbattere per alcuni minuti e aggiungere il latte. Incorporare gradualmente la farina in più volte — si può usare un colino grande per facilitarne l’aggiunta. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, il pizzico di cannella e gli albumi montati, mescolando con ampi movimenti circolari. Infine, aggiungere il lievito e mescolare bene. Lasciar riposare l’impasto per almeno un’ora in un luogo fresco. Preriscaldare il forno per dieci minuti a 220ºC. Nel frattempo, riempire i pirottini di carta senza arrivare al bordo, lasciando mezzo centimetro libero. Per favorire la lievitazione, si possono inserire i pirottini di carta in stampini metallici (o di alluminio) usati per i budini. Spolverare ogni magdalena con mezza cucchiaina di zucchero e disporle sulla teglia del forno. Cuocere a un’altezza media-bassa riducendo la temperatura a 180ºC. Di solito impiegano circa venti minuti (a seconda del forno) ed è importante non aprire il forno durante la cottura. Quando sono dorate, estrarle e lasciarle raffreddare su una griglia.

Roscos fritti (ciambelle fritte)

Ingredienti: Sei uova medie, tre tazzine di olio extra vergine d’oliva, una tazzina di buon aguardiente (anisetta o liquore), un limone (si usa solo la scorza), 500 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, un bicchiere di olio extra vergine d’oliva per friggere e zucchero per la copertura.

Preparazione: Scaldare l’olio e friggere la scorza di limone, poi lasciar raffreddare. Sbattere bene le uova e preparare un impasto aggiungendo la farina, lo zucchero, l’aguardiente e l’olio (dopo aver tolto la scorza di limone). Mescolare tutto con una frusta fino a ottenere una pasta omogenea. Versare abbondante olio in una padella e scaldarlo bene, ma senza farlo fumare. Quando l’olio è caldo, immergere lo stampo per roscos (o per ciambelle) per ungerlo, poi riempirlo a metà con l’impasto. Si può usare una brocca, una salsiera o un mestolo per versare l’impasto: in questo modo rimarrà più compatto e le ciambelle saranno più regolari. Immergere completamente lo stampo con l’impasto nell’olio caldo; l’impasto si staccherà e formerà la ciambella. Ripetere l’operazione con le successive. Friggere finché non diventano dorate, girandole almeno una volta, poi scolarle bene dall’olio. Man mano che si raffreddano, passarle nello zucchero.

Fiori fritti

Ingredienti: 4 uova, 12 gusci d’acqua, 4 gusci d’olio e tanta farina quanto basta.

Preparazione: Sbattere le uova. Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo gradualmente la farina fino a ottenere una pastella della giusta consistenza. Scaldare abbondante olio. Immergere lo stampo a forma di fiore nell’olio caldo per riscaldarlo, poi intingerlo nella pastella senza coprirlo completamente, in modo che il fiore possa staccarsi facilmente. Lo stampo deve restare sempre caldo. Una volta fritti, passare i fiori in un mix di zucchero setacciato e cannella.